La Pasta

Dicembre 29th, 2007

Dal punto di vista nutrizionale la pasta si caratterizza soprattutto per l’elevato contenuto glucidico (circa 77 grammi per cento), per la massima parte costituito da amido. Questo è uno zucchero complesso, che viene metabolizzato “lentamente” e quindi abbastanza ben tollerato dall’organismo. L’apporto proteico (glutine) si aggira su circa 11 grammi per cento,
con un discreto valore biologico, pur trattandosi di una proteina vegetale; e ancora più elevato è il contenuto proteico nelle paste all’uovo. Inoltre, c’è da considerare che la pasta viene generalmente consumata “condita” in vario modo (con legumi, carni, pesci, uova) e che l’accoppiamento di questi ingredienti consente di elevare notevolmente il valore alimentare delle proteine in essa contenute. L’apporto lipidico è modesto (0,3 grammi per  cento), mentre l’apporto di fibre alimentari è
considerevole (5,3 grammi per cento), ancora più elevato nelle paste integrali. L’apporto energetico, infine, si aggira sulle 330 Kcal per cento; ed ecco perché la pasta ha rappresentato un’ottima fonte di calorie per le popolazioni nel corso dei secoli passati, quando era presente soprattutto un problema di carenza alimentare.
Va comunque tenuto presente che essa non raggiunge i livelli calorici elevati di tanti alimenti “pronti” della moderna industria alimentare che, arricchiti in zuccheri semplici e grassi, si possono considerare delle vere “bombe” caloriche. E’ inoltre importante ricordare l’estrema digeribilità della pasta, dovuta al fatto che, con la cottura, i carboidrati in essa
contenuti subiscono dei processi di gelatinizzazione e di scissione che facilitano la digeribilità della preparazione. L’integrazione della pasta con numerosi altri alimenti (quali olio, formaggio, carne, uova, latte, burro, legumi,
ortaggi) ne può comunque modificare notevolmente le caratteristiche nutrizionali, oltre ad esaltarne l’appetibilità ed il gusto, in modo da impostare diete adeguate ai singoli fabbisogni di ciascun soggetto. Questa sua grande duttilità gastronomica permette pertanto la  preparazione di un’ampia gamma di piatti, variando il condimento e l’elaborazione. E’
possibile mostrare degli esempi di ottime associazioni gastronomiche a base di pasta partendo da quelle più semplici, come ad esempio gli spaghetti al pomodoro. Se verifichiamo il valore nutrizionale di questa preparazione
(spaghetti grammi 100, olio d’oliva grammi 10, pomodoro o salsa di pomodoro grammi 60, parmigiano o pecorino grammi 5), troveremo che l’apporto calorico si aggira su circa 500 Kcal, con circa il 63 per cento di calorie provenienti
dai glucidi, circa il 12 per cento dalle proteine e circa il 25 per cento dai grassi. Abbiamo cioè delle proporzioni che rispecchiano i livelli di assunzione raccomandati dall’Istituto Nazionale di Nutrizione nel 1986. Basterà quindi aggiungere un po’ di frutta e verdura per ottenere un pasto completo.

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Dimagrire con la Pasta?

Dicembre 28th, 2007

Uno dei problemi più discussi è quello del ruolo della pasta nel favorire l’insorgenza del sovrappeso e quindi della sua collocazione nelle cosiddette diete “dimagranti”. Infatti, uno dei primi provvedimenti abitualmente presi da un soggetto che scopre di avere alcuni o molti chili di troppo (dalla “pancetta” in su) è di abolire la pasta (e il pane) dalla propria alimentazione; un rimedio, questo, che è talvolta suggerito anche da persone che dovrebbero essere qualificate, come ad esempio il personale sanitario, ma che in realtà hanno spesso idee piuttosto confuse. Da nostre indagini è stato infatti possibile evidenziare che medici e studenti in medicina hanno frequentemente conoscenze abbastanza approssimative sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e che soprattutto ricavano i loro aggiornamenti non da pubblicazioni scientifiche ma dai mass media (televisione, radio, giornali, periodici), che forniscono in argomento un’informazione semplicistica e spesso imprecisa. E’ frequente infatti, imbattersi in schemi dietetici raccomandati che riducono drasticamente o addirittura eliminano questi alimenti tradizionali (pasta, pane) e abbondano, invece, in frutta e grassi, con il risultato paradossale di ridurre gli zuccheri complessi e di aumentare gli zuccheri semplici o la quota di grassi. L’opposto, cioè, di quello che è l’obiettivo di una equilibrata alimentazione, con il risultato di non ottenere la perdita di peso sperata e, talvolta, di determinare anche squilibri metabolici. La pasta, in definitiva, può trovare una sua giusta collocazione anche nell’ambito delle cosiddette “diete dimagranti”, tendo conto delle caratteristiche complessive dell’alimentazione di questi soggetti. Il soggetto obeso deve in altre parole abituarsi a seguire uno schema di alimentazione bilanciata, inizialmente ipocalorica e successivamente normocalorica, dopo che è stato raggiunto un peso ottimale. E’ soprattutto importante che sia presente un giusto equilibrio tra i vari nutrienti, come del resto deve essere assicurato nell’alimentazione anche dei soggetti con un ottimale rapporto peso/altezza. Sotto questo aspetto la pasta, in base alle sue caratteristiche nutrizionali, può e deve entrare senza timori nell’alimentazione sia del soggetto sano che del soggetto con patologie metaboliche (diabete, dislipedemie, gotta, arteriosclerosi e sue complicanze cardiovascolari).

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Quanta pasta al giorno?

Dicembre 28th, 2007

Non è possibile evidentemente indicare quale sia il quantitativo giornaliero ottimale di pasta, perché questo dipende essenzialmente dal fabbisogno calorico del soggetto e dalla presenza nell’alimentazione di altri cibi amidacei (pane, riso, patate, polenta). L’apporto calorico complessivo è in relazione al consumo energetico del singolo soggetto e dipende da vari fattori quali sesso, età, attività fisica, lavorativa ed extra-lavorativa tenendo presente, d’altronde, che attualmente si consiglia di introdurre il 50-60 per cento delle calorie attraverso gli zuccheri, prevalentemente complessi (amido), il 30 percento attraverso i grassi ed il rimanente attraverso le proteine. 

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La Pastorizzazione

Dicembre 27th, 2007

La pastorizzazione è un processo termico che avviene per scambio di calore tra ambiente e prodotto, atto principalmente ad abbattere la carica batterica di un particolare alimento. Esula da questo contesto l’uso che se ne fa per migliorare le proprietà anche fisiche dell’alimento stesso, quale il colore, la resistenza meccanica, l’elasticità, ecc. Lo scambio di calore tra alimento ed ambiente può ovviamente avvenire con l’utilizzo di differenti sorgenti di energia, quali il vapore, le microonde, i raggi ultravioletti od infrarossi, radiofrequenze, stufe, scambiatori, acqua calda, ecc. L’essenziale è raggiungere una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Questi due parametri sono legati alla particolare resistenza dei microrganismi nel e sul prodotto alle condizioni ambientali, e sono specifici e peculiari per ogni loro classe e specie. Si diceva, è fondamentale arrivare ad una certa temperatura! Come ed in quanto tempo è solamente in funzione del mezzo scelto e del suo costo. Per questa ragione il pastorizzatore, cioè una macchina termica, viene concepito come un piano di trasporto dell’alimento immerso in un ambiente radiante energia. Più alta la temperatura del pastorizzatore, e più veloce è il trattamento. Ovviamente da pastai quali siamo, l’alimento che noi trattiamo è la pasta, la quale però, come altri alimenti, ha un “difetto” intrinseco: sottoposta ad alte temperature modifica la sua struttura. La modifica più macroscopica ed evidente è che perde umidità e si secca, e, per trattamenti drastici, si “vena” in quanto l’acqua interna alla sua struttura non trova sfogo alla superficie in maniera graduale. 

Quest’ultimo fenomeno è però un processo termodinamico e cinetico di puro equilibrio chimico, per i quali la temperatura è solo una delle variabili (e non è il caso in questa sede di entrare in dettagli che sono ben descritti nella più ampia letteratura degli ultimi secoli…Annoieremmo con analisi matematiche di per sé affascinanti, ma certamente ostiche). Un’altra variabile in gioco nella pastorizzazione della pasta è l’umidità dell’aria all’equilibrio chimico, e per evitare che la pasta si secchi troppo in superficie è bene che l’umidità relativa dell’aria sia sufficientemente alta da entrare in equilibrio con l’umidità all’interno della pasta, la quale essendo in forma liquida, ha valore 100 (questo non è il valore di umidità della pasta, ma equivale al valore di quanta acqua è a disposizione per saturare l’aria). Ne deriva che attorno alla pasta l’equilibrio è raggiunto col 100% di umidità relativa. A sua volta ciò vuol dire nebbia o vapor d’acqua. Non importa a quale pressione atmosferica, anche una sola goccia d’acqua in forma liquida non può essere sciolta in aria perché non può esistere il 100.01% di umidità relativa. Risultato pratico: ciò che evapora dalla pasta ricondensa. Quindi l’unica ragione per cui si usa vapore attorno alla pasta è perché la si vuole mantenere all’equilibrio termodinamico. Il che vuol dire mantenere la pasta porosa. Di conseguenza è inutile usare vapore più del necessario per l’equilibrio chimico, perché esso ricondensa, bagnando le superfici oppure viene estratto dagli aspiratori che ogni impianto corretto dovrebbe avere. In conclusione, avendo bisogno di vapore attorno alla pasta (alla più bassa pressione possibile per l’equilibriotermodinamico) e potendo disporre di vapore anche come fonte termica e veicolo di trasmissione del calore, è da furbi usare il vapore per entrambi i processi. Oltretutto il costo del vapore è relativamente basso rispetto ad altre soluzioni tecniche…. A quale pressione di vapore lavorare? Se per equilibrio termodinamico la pressione più bassa è ottimale (cioè meno dispendiosa), per il processo di pastorizzazione è meglio lavorare ad alte pressioni, equivalenti a maggiore temperatura. In genere si sceglie un compromesso, anche se la differenziazione delle due fasi di lavoro ha dato finora i migliori risultati.

L’essicazione della pasta

Dicembre 27th, 2007

Il grande vantaggio della pasta secca, l’autoconservabilità La pasta essiccata si conserva a lungo in normali condizioni ambientali senza alcuna necessità di conservanti o di particolari esigenze di stoccaggio. Le principali insidie alla sua conservabilità vengono dall’umidità e dagli insetti. Un buon confezionamento ed un locale di deposito adatto sono condizioni sufficienti a scongiurare anche questi pericoli. Il presupposto fondamentale è, tuttavia, che la pasta sia non solo secca, ma che sia stata essiccata a regola d’arte. Vediamo dunque i principi essenziali della tecnologia di essiccazione della pasta. Che cos’è l’essiccazione E’ opportuno avere ben chiari alcuni concetti fondamentali sulla essiccazione in generale, per capire come si essicca la pasta e che cosa cambia nel prodotto essiccato rispetto a quello umido. Essiccazione è l’eliminazione di un liquido, normalmente acqua, da una sostanza o da un corpo solido. L’acqua da eliminare può trovarsi sulla sola superficie, oppure all’interno del corpo solido da essiccare. Se è solo in superficie, l’essiccazione non dipende dalle caratteristiche del corpo in questione; se invece l’acqua si trova al suo interno, le modalità di essiccazione dipendono dalle caratteristiche fisiche e chimiche del corpo. Ciò in quanto le particelle d’acqua devono trasferirsi dall’interno alla superficie, per potere quindi essere rimosse (normalmente per evaporazione). E’ evidente che come questo avvenga è in relazione alle caratteristiche (struttura, natura, dimensioni, tipo di legame chimico delle molecole d’acqua con gli altri componenti, ecc.) del corpo in questione. E’ proprio quest’ultimo caso quello che riguarda l’essiccazione della pasta. Gli stati della pasta: “stato plastico” e “stato elastico” All’uscita dalla trafila la pasta normalmente ha una umidità di circa il 31-32% (a seconda del tipo di impasto e dei formati che si intende produrre). La si considera secca quando la sua umidità interna è uguale o inferiore al 12,5% ed in equilibrio con l’ambiente. Questo significa che, per conservarsi bene, oltre che secca la pasta deve essere “stabile”: entro certi limiti climatici ambientali (umidità e temperatura dell’aria) deve cioè mantenere uniforme la sua residua umidità interna. All’uscita dalla trafila, con umidità di circa il 30%, la pasta si trova in una condizione di “stato plastico”. Questa condizione ha proprietà fisiche specifiche: un corpo alla stato plastico può infatti deformarsi sotto l’azione di forze esterne senza che si creino al suo interno particolari tensioni e può inoltre mantenere in modo permanente la forma 

Le materie prime della pasta

Dicembre 27th, 2007

Caratteristica comune a tutte le paste alimentari è la preparazione di un impasto iniziale che può essere estruso o trafilato per ottenere i formati voluti. I componenti dell’impasto sono normalmente semola (farina) e acqua, oppure semola (farina) acqua e uova. Gli unici componenti sempre presenti perché indispensabili sono semola (farina) e acqua. Tutti gli altri ingredienti aggiunti, dall’uovo al nero di seppia, sono in definitiva degli più o menoimportanti e/o caratterizzanti. Per le paste secche l’acqua non è un ingrediente, dato che viene usata per formare l’impasto e poi tolta durante l’essiccazione; essa ha, quindi, soltanto una funzione tecnologica. In questo caso l’unico ingrediente della pasta è la semola. Nelle paste fresche, invece, l’acqua usata per preparare gli impasti non ha solo una funzione tecnologica, ma costituisce una caratteristica organolettica specifica del prodotto finito. Quella fornita dall’uovo fresco o dal mix d’uovo pastorizzato è certamente diversa da quella prelevata direttamente dal rubinetto. Semola e acqua fanno non solo la pasta, ma anche la differenza tra pasta e pasta. Non credo esista un solo pastaio al mondo che non condivida questa considerazione. Ci poniamo e vi poniamo una domanda: quanti sono i pastai, produttori di pasta secca o fresca, che conoscono a fondo le caratteristiche delle semole (farine) e dell’acqua? o delle uova? o degli altri ingredienti che aggiungono all’impasto per caratterizzare il prodotto finito (secco o fresco)? Scopo di questo articolo non è solo fornire informazioni di base sulla semola e farina, materie prime in assoluto per la produzione di tutti i tipi di pasta, ma ancor più far riflettere sulladomandaprecedente. Semola e farina sono ottenute dalla macinazione del frumento. Tutti sanno che la popolazione dei grani coltivati o coltivabili sul nostro pianeta è vasta e varia, per cui altrettanto vaste e varie solo le popolazioni delle semole e delle farine. Tutti sanno anche che la principale classificazione dei grani distingue quelli “teneri” da quelli “duri”. Tutti sanno, infine, che macinando i grani teneri si ottengono le farine, macinando i grani duri si ottengono le semole. Le farine, stando ai canoni classici, vanno bene per i prodotti lievitati e cotti in forno (pane, biscotti, prodotti dolciari da forno, ecc.). Le semole, sempre secondo copione, sono invece destinate al pastificio. Naturalmente questo assunto è vero, ma non in assoluto. Si possono usare semole per fare il pane, oppure farine per fare la pasta. Per cui ciò che ci interessa evidenziare è come distinguere le farine e le semole “buone” per il pane da quelle “buone” per la pasta. Cominciando, si capisce, dal frumento, e da comelo si macina.

Buttare. la pasta in una pentola d.acqua bollente e salata non è una operazione  scontata e banale, ma fa parte del processo tecnologico per produrre  consumare questo prodotto. Cuocere bene la pasta, dunque, non è poi tanto semplice

 

La cottura della pasta non è una operazione banale, anzi, cuocere bene la pasta è una faccenda seria, per la quale occorre essere preparati. Ma che cos’è, in realtà, la cottura della pasta? E’ un vero e proprio processo di trasformazione che riguarda sia il prodotto che l’elemento nel quale questo stesso processo si compie: la pasta e l’acqua di cottura. Il terzo elemento importante è il calore, il quarto è il recipiente. Durante la cottura i granuli di amido si rigonfiano, assorbendo acqua, e quindi gelificano mentre il glutine si denatura, cioè coagula, rafforzando la propria struttura proteica che, come ben sappiamo, assicura consistenza e coesione alla pasta stessa. Tutto ciò, beninteso, se il glutine è abbondante, ben distribuito e ben strutturato nel prodotto sia secco che fresco, nonché di qualità. In caso contrario i granuli d’amido si disperdono facilmente, liberando i propri componenti di base (amilosio e amilopectina). Se la pasta è di qualità mediocre, sulla sua superficie si trovano, praticamente liberi, zuccheri prodotti dalla rottura dell’amido già durante la macinazione del grano e durante il processo produttivo, quindi concentrati sulla superficie della pasta, soprattutto a causa di errori di essiccazione. Questi zuccheri se ne andranno subito ad trasformare l’acqua di cottura in una soluzione più o meno torbida che renderà collosa e viscida la pasta. Poiché la cottura modifica lo stato fisico della pasta e propizia una serie di reazioni di tipo chimico, le caratteristiche dell’acqua usata per cuocerla sono importanti: non c’è laboratorio di controllo qualità dei pastifici più agguerriti ed attrezzati che non abbia fatto prove e controprove sulle caratteristiche dell’acqua usata per la cottura della pasta prodotta da questi stessi pastifici. Quella distillata è la migliore, ma usarla è faccenda da camici bianchi, non certo da casalinghe o da cuochi. Per cui l’acqua normalmente usata ed usabile è quella di acquedotto, e qui occorre fare un distinguo sulla sua durezza e alcalinità. Se troppo dura e alcalina, eccessivamente ricca di sali di calcio e magnesio, l’amido ne risente e la stabilità dei suoi granuli è maggiormente compromessa rispetto all’acqua nella quale questi minerali sono presenti in quantità ridotta.. Anche il sale da cucina (cloruro di sodio) può avere una influenza negativa sulla stabilità della pasta se cotta con acqua troppo dura, mentre risulta ininfluente se l’acqua ha durezza ed alcalinità basse. Non ci credete? Provate a far bollire separatamente l’acqua del rubinetto, poi raffreddatela e filtratela, in modo che i sali di calcio e magnesio precipitati durante l’ebollizione possano essere rimossi, quindi rimettete l’acqua in pentola e cuoceteci la pasta. La differenza nel risultato sarà lampante. 

DESCRIZIONE DEGLI ADDITIVI

Dicembre 27th, 2007

ACIDO SORBICO (E200) L.acido sorbico fa parte di quei composti, ritenuti innocui, che sono normali costituenti di alimenti e bevande allo stato naturale. Svolge in primo luogo una funzione antimuffa e, soprattutto, di blocco o di barriera contro l.attività dei clostridi, batteri anaerobi generalmente   responsabili dei fenomeni alterativi dei prodotti alimentari conservati sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Tra i clostridi sono presenti germi patogeni particolarmente pericolosi,come Clostridium perfrigens e, soprattutto, Clostridium botulinum. Nell.industria alimentare l.acido sorbico trova un impiego estremamente vario, sia utilizzato direttamente che sostituito dai suoi sali principali (potassio sorbato, sodio sorbato e calcio sorbato). La sua D.G.A. (Dose Giornaliera Accettabile) è stata fissata dagli esperti della Organizzazione Mondiale della Sanit à in 12,5 milligrammi per ogni chilogrammo di peso corporeo. Ne è consentito l.impiego nei ripieni delle paste secche e fresche farcite e negli gnocchi confezionati all.origine, in ragione di 1 g/kg di ripieno o di prodotto (gnocchi)

ACIDO CITRICO (E330) È l.acido naturalmente presente negli agrumi, utilizzato nelle preparazioni alimentari non solo come acidificante, ma anche come antiossidante o .sinergista ., cioè come sostanza in grado di esaltare l.azione degli antiossidanti primari. Lo si usa con tale funzione in enologia e nella preparazione delle bevande analcoliche, ma anche nell.industria casearia, in quella dolciaria e nella produzione di conserve vegetali. Né è consentito l.uso come acidificante nei ripieni delle paste farcite, con un dosaggio massimo dello 0,25%. La sua D.G.A. è stata fissata dall.O.M.S. in 7 mg/kg di peso corporeo. E. ammesso l.uso, con lo stesso dosaggio percentuale, dei suoi sali (citrati di sodio, di calcio, di potassio).

ACIDO LATTICO (E270) Anche l.acido lattico è un composto ritenuto innocuo. La sua D.G.A. è di varie decine di mg/kg di peso corporeo. In natura lo si ritrova normalmente tra i derivati della fermentazione del latte (ad esempio nello yogurt) o come prodotto terminale dell.azione dell.acido malico del vino (fermentazione malolattica). Il suo impiego più comune è negli impasti per la panificazione, dato che una delle sue principali prerogative è quella di conferire morbidezza (nel caso dei vini si parla di .rotondità.). L.acido lattico preserva dal rammollimento e per questo trova largo impiego anche nella preparazione di molte conserve vegetali, come ad esempio i .pelati. o la polpa di pomodoro. Il suo impiego nella produzione delle paste alimentari è stato introdotto con il decreto ministeriale n. 525/92, quale correttore di acidità per le paste fresche, sia per la sfoglia che per il ripieno. Oltre all.acido lattico sono ammessi i suoi sali (sodio, potassio e calcio lattati), con dosaggio corrispondente alla formula S.B.T.I. (Secondo Buona Tecnica Industriale).

ACIDO ACETICO (E260) Anche l.acido acetico, come l.acido sorbico e l.acido lattico, è ritenuto innocuo, come d.altra parte è risaputo anche dalla conoscenza popolare, dato che questo acido è naturalmente presente in varie combinazioni alimentari da sempre utilizzate dall.uomo ed è largamente usato nelle preparazioni delle conserve domestiche. L.acido acetico (prodotto per sintesi chimica) viene usato in panificazione nell.industria dolciaria dato che è in grado di bloccare la flora microbica antagonista del lievito e quindi di impedire il collasso degli impasti. Nella produzione delle paste fresche ne è stato introdotto l.uso con il decreto ministeriale n. 525/92, come correttore di acidit à. Può essere usato sia nell. impasto che nei ripieni, secondo la formula S.B.T.I. (Secondo Buona Tecnica Industriale).

GLUCONO-d-LATTONE (E 575) Si tratta di un composto acidulante, in parte anche antiossidante, usato nell.industria dolciaria (prodotti da forno) come coadiuvante della fermentazione, anche se questo additivo è più noto come migliorante della farina. Si presenta sotto forma di polvere bianca facilmente solubile in acqua. Per le paste fresche (solo se farcite) il suo uso tecnologico è quello di correttore di acidità, con il dosaggio S.B.T.I.

ACIDO L-ASCORBICO (E300) L.acido L-ascorbico è probabilmente il più importante tra gli antiossidanti naturali. Noto anche come Vitamina C, è largamente diffuso in natura, ma quello utilizzato dall.industria alimentare (e farmaceutica) è ottenuto per sintesi chimica. Il suo impiego nelle tecnologie alimentari è molto esteso. Nell.arte bianca trova impiego come migliorante e/o sbiancante delle farine, come coadiuvante tecnologico in panificazione e nella produzione dolciaria (prodotti da forno). Alcuni ricercatori esteri hanno messo in evidenza come l.acido L-ascorbico, aggiunto in piccole dosi alla farina per la preparazione dell.impasto, abbia effetti positivi sulla qualità del glutine e, conseguentemente, riduca la collosità della pasta migliorandone anche la tenuta in cottura. Questa funzione tecnologica diventa importante soprattutto nella produzione di pasta alimentare (sia secca che fresca) con sfarinati di grano tenero. In effetti il suo impiego in pastificazione è da molti anni diffuso in quei paesi europei (soprattutto dell.est europeo) nei quali la materia prima principale per la pasta è proprio la farina di tenero. Per l.Italia ne è consentito l.impiego per la sola pasta fresca /sfoglia e/o ripieno), secondo la formula .quanto basta.. L.acido L-ascorbico è considerato generalmente innocuo. ACIDO TARTARICO (E334) È un acidificante, utilizzabile per abbassare il pH della pasta fresca, collaborando in tal modo ad innalzare barriere contro la proliferazione microbica ed a favorire la stabilità microbiologica del prodotto. Ne è consentito l.uso secondo la formula .quanto basta., una discrezionalità forse un po. avventata, dato che l.Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato a 6 mg/kg di peso corporeo la D.G.A. per l.uomo. Occorre però considerare che l.acido tartarico è largamente presente in natura, in particolare nell.uva (e quindi nel vino). Viene usato in panificazione sempre come correttore di acidit à, ma svolge anche una azione sinergica nei confronti degli antiossidanti primari. E. opinione comune che di questo additivo la pasta fresca possa benissimo farne a meno (ma, si sa, le opinioni possono cambiare e, comunque, sono pur sempre …opinioni).

LECITINE (E332) La lecitina è un costituente naturale dei grassi e degli oli alimentari. La sua principale funzione tecnologica è quella di .emulsionante ., ma svolge anche una funzione antiossidante. Il suo impiego principale da parte dell.industria alimentare riguarda i prodotti dolciari, le creme e le conserve vegetali contenenti cacao, i gelati, la margarina ed i grassi emulsionati in genere. Il suo impiego nella produzione delle paste fresche può però essere considerato un .non senso. per il pastaio italiano, mentre non lo è (o lo è molto meno)per gli altri pastai europei. La lecitina è infatti presente in buona concentrazione nel tuorlo d.uovo, per cui il suo utilizzo può essere al limite giustificato solo se si riduce il numero delle uova utilizzate (in Italia per la pasta all.uovo se ne devono obbligatoriamente sgusciare almeno 4 per chilogrammo di semola o farina), oppure se li si elimina completamente dalla ricetta. Di fatto, dunque, la lecitina, come additivo, non ha senso per la pasta fresca all.uovo prodotta in Italia, dato che il suo impiego è compreso .da sempre. nella formulazione naturale e tradizionale del prodotto. Della possibilità di farne uso come additivo sono pertanto destinati ad avvantaggiarsi soprattutto i pastai europei che possono fare minore uso di uova rispetto ai loro colleghi italiani. 

MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI (E471) L.impiego di questo additivo è da tempo consentito nella produzione di paste alimentari secche e fresche in molti paesi. Per i mono- e digliceridi degli acidi grassi valgono le considerazioni già fatte per le lecitine. L.impiego dell.uovo fresco intero infatti è di gran lunga una scelta superiore dal punto di vista tecnologico, dato che questo additivo ne costituisce, in fondo, una specie di surrogato. In Italia si usano i mono- e digliceridi in pasticceria (creme e prodotti da forno), ma anche nella produzione generalizzata degli snack estrusi. Le miscele di mono- e digliceridi degli acidi grassi sono inoltre usati come additivi nella farina e nei fiocchi di patata, per cui si ritrovano di fatto negli gnocchi, in compagnia peraltro degli altri additivi consentiti per queste specifiche materie prime. Dal punto di vista tecnologico si è studiato a fondo il meccanismo di azione di questi additivi quando usati in pastificazione: aggiunti all.impasto per la preparazione della sfoglia, contribuiscono a rafforzare i molti e complessi legami chimici che rendono più elastico e resistente il glutine. Ma si tratta pur sempre di un ruolo tecnologico che l.uovo fresco svolge altrettanto bene, con il vantaggio in più di un ben diverso contributo all.innalzamento del valore nutrizionale del prodotto. Dal punto di vista sanitario i mono- e digliceridi degli acidi grassi sono considerati innocui. L.O.M.S. Ne ha fissato in 125 mg/kg di peso corporeo la D.G.A. Anche per questo additivo ne è consentito l.uso secondo il criterio .quanto basta.. GLUTAMMATO MONOSODICO (E621) Il monosodioglutammato (o MSG) è usato con funzione di .esaltatore di sapidità. nella preparazione di molti prodotti alimentari. L.impiego più noto riguarda quelli a base di carne (carne in scatola, dadi per brodo), ma lo si ritrova abitualmente nelle salse, nel riso e nel mais soffiati, nelle conserve vegetali, negli snack a base di cereali e persino in alcune bevande. Nella cucina orientale trova un impiego abituale, tanto che le controversie sorte attorno alla metà degli anni .80 sulla sua presunta tossicità, si basano proprio sulla .sindrome da ristorante cinese., in pratica un solennemaldi testa che colpirebbe i frequentatori di quei ristoranti dove l.uso del glutammato monosodico è particolarmente abbondante. In realtà l.O.M.S. ne ha fissato la D.G..A. In 120 mg/kg di peso corporeo, un limite decisamente elevato, tale da farne presumere una sostanziale innocuità. L.acido glutammico, da cui deriva il monosodioglutammato, è un costituente di varie proteine sia animali che vegetali. 

Acidificanti Sostanze che aumentano l.acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro

Antiossidanti Sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall.ossidazione, come l.irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

Conservanti I conservanti sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi

Correttori di acidità Sostanze che modificano o controllano l.aciditàol.alcalinità di un prodotto alimentare

Emulsionanti Sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare

Esaltatori di sapidità Sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare

La “Food Wheel” o ruota degli alimenti è stato uno strumento per dare una formazione nutrizionale agli americani; diffusa nelle scuole a partire dagli anni ’50, era presente in tutte le classi scolastiche: era costituita da un grafico a torta circolare o da un parallelepipedo diviso in quattro settori in ognuno dei quali erano rappresentati i principali gruppi di alimenti: in alto latte e derivati, carne-uova-pesci, in basso frutta e verdura, pane e cereali. La “Food Guide Pyramid” è sempre uno strumento grafico a forma di piramide alla cui base sono raffigurati prodotti derivati dai cereali (pane, pasta e riso); frutta e verdura sul livello successivo; carne, pesce, latte e derivati sul terzo; zuccheri, oli, grassi e dolciumi all’apice da usarsi con moderazione. Il grafico è accompagnato da una guida che completa e specifica il messaggio grafico con osservazioni e consigli su come mettere in pratica le raccomandazioni. La piramide rappresenta graficamente le ultime linee guida dell’US Department of Agriculture e US Department of Health and Human Service, che suggeriscono un aumento del consumo di derivati dei cereali, frutta e ortaggi ed una diminuzione dei grassi e alimenti di origine animale. Lo spirito dell’iniziativa non è quello di dividere gli alimenti in “buoni” e “cattivi”, ma di comunicare proporzione, moderazione e varietà nell’alimentazione. Proporzione Quantità relativa di alimenti da scegliere tra i principali gruppi di alimenti. Moderazione Nel consumo di grassi, oli e zuccheri. Varietà Importanza di consumare giornalmente cibi scelti da ognuno dei gruppi degli alimenti. Le linee guida citate sono le prime che raccomandano specifiche quantità dei singoli alimenti. Per ogni gruppo sono consigliate un numero di unità di alimento da consumare giornalmente in funzione del sesso, attività muscolare, età, ecc. Il numero di unità è in funzione del fabbisogno energetico: ad es. una donna sedentaria ha un fabbisogno di 1600 calorie e dovrà consumare il numero minimo di unità, mentre un ragazzo giovane o un uomo attivo con un fabbisogno di 2800 calorie dovrà consumare il massimo di unità indicate. Ulteriore obiettivo è la riduzione del consumo di grassi al 30% come calorie (dall’attuale più del 40%), riducendo nel contempo il consumo di grassi saturi. Ad esempio un uomo sedentario con un fabbisogno calorico di 2200 calorie, non dovrà consumare più di 200×0,30=660 calorie provenienti da grassi, dato che un grammo di grasso ha 9 calorie, 660/9=70g sarà la quantità di grassi consigliati. E’ interessante notare come la pasta faccia per la prima volta la comparsa nelle linee guida americane riconoscendole alcune invidiabili prerogative indispensabili per il raggiungimento degli obiettivi USDA: diminuire il consumo di grassi ed aumentare il contributo di carboidrati complessi di cui la pasta è un’eccellente fonte (senza compromettere il piacere delle buona tavola). Un piatto di pasta condita con pomodoro è facile e veloce da preparare, è economico, piace, e nel contempo è povero di grassi e calorie e ricco di carboidrati complessi. Sughi più ricchi, con ortaggi, carne e formaggi, aumentano il contenuto calorico, ma il piatto risulta comunque bilanciato dal punto di vista nutrizionale. 

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